Харчування в подорожі

Харчування має покривати витрати енергії туристів під час подорожі. Як правило, ці витрати в умовах навіть нескладного маршруту становлять щодня на кожну людину 3 000— 4000 калорій. Продукти мають бути правильно підібрані, включати оптимальну кількість жирів, білків, вуглеводів, насичені вітамінами й мінеральними солями і, крім того, мати мінімальну вагу, добру транспортабельність, тривалий термін зберігання. Немаловажна особливість похідних продуктів — легкість і швидкість приготування різних страв.

ОРГАНІЗАЦІЯ ХАРЧУВАННЯ В ПОДОРОЖІ

Режим харчування

У похідних умовах режим харчування визначається конкретними особливостями маршруту, залежить від температури повітря, наявності палива й укриттів від негоди, від тривалості світлового дня тощо.

У нескладній подорожі розпорядок дня зазвичай передбачає триразове гаряче харчування. У цьому випадку на обід відводиться 40 відсотків денного раціону, на сніданок — 35, на вечерю— 25. При дворазовому гарячому харчуванні, наприклад на гірських маршрутах, на сніданок рекомендується планувати 40 відсотків добової норми калорій, на вечерю — до 35, решта 25 відсотків відводяться на харчування на великому й малих привалах. На зимових маршрутах також доцільно робити щільний сніданок і вечерю, а обід перетворювати на легкий «перекус», бажано з гарячим чаєм.

У будь-якому разі не можна допускати тривалі перерви між прийомами їжі. Для цього на другому-третьому малому привалі після виходу з ночівлі або обіднього привалу корисно з'їсти бутерброд, два шматки цукру й запити їх ковтком води. При появі втоми або голоду можна на ходу з'їсти кислу цукерку, глюкозу, чорнослив.

Склад харчового раціону

Добовий раціон у нескладній подорожі. Може бути рекомендований у таких середніх кількостях продуктів на одну людину (у грамах).

1. Хліб (чорний, білий) або сухарі (галети, хрусткі хлібці)—500-350—— 200—300

2. Крупи й макаронні вироби (манка, геркулес, гречані, рисові, пшоняні, горохові концентрати, вермішель, локшина, ріжки тощо) — 180—220

3. Супові концентрати — 30 —40

4. М'ясо консервоване (тушковане, смажене, паштети) — 100-130

5. Ковбасні вироби — 50— 80

6. Масло (вершкове, топлене, рослинне) — 40— 50

7. Сир — 30— 50

8. Молоко (згущене, сухе) — 50— 60

9. Цукор, цукерки з кислою начинкою — 130—150

10. Сіль, цибуля, часник, спеції, напої (чай, кава, кисіль, компот) — 60— 80

Набір цих продуктів має калорійність 3 000—3 500 кал. і з урахуванням упаковки важить 1 200—1 500 г.

Добовий раціон у подорожі підвищеної складності (у кількостях продуктів на одну людину, у грамах):

1. Сухарі (галети) —150—200

2. Крупи (манка, геркулес, гречані й горохові концентрати, вермішель) — 180—200. Супові й овочеві концентрати (бульйонні кубики) — 30— 40

4. М'ясо консервоване (тушковане, смажене, паштети, сублімоване м'ясо) — 50— 70

5. Ковбаса сирокопчена — 50— 70

6. Масло вершкове (топлене) і шпик — 80—100

7. Вершки сухі — 80—100

8. Сир — 30— 40

9. Цукор, глюкоза, кислі цукерки — 150—170

10. Родзинки, чорнослив, очищені волоські горіхи, цибуля, часник — 40— 60

11. Сіль, спеції, напої, вітаміни — 30—40

Калорійність набору — близько 4 000 кал., вага з урахуванням упаковки — 1 100—1 200 г.

Варіанти раціонів харчування. Якщо подорож проходить населеною місцевістю, то із собою доцільно брати менше продуктів, ніж заплановано на весь маршрут. У дорозі можна, зокрема, закупити хліб, цукор, крупи, сухарі, сіль тощо. Однак на випадок тимчасової відсутності в одному з населених пунктів якогось продукту необхідно мати із собою певний резерв. Під час подорожі запас продуктів поповнюється також за рахунок свіжих овочів, фруктів, молока, сиру, яєць тощо.

У водній подорожі. Якщо в маршрут не включені довгі піші переходи, вага продуктів може бути більшою. Це дозволяє включити в раціон харчування борошно, рослинну олію, рибні й овочеві консерви, картопляне борошно, дріжджі, томатний та інші соуси, різні приправи.

У гірській подорожі. Вага рюкзака іноді відіграє вирішальну роль, тому набір продуктів суворо лімітується. У цьому випадку м'ясо рекомендується брати в сублімованому (зневодненому) вигляді, скорочувати кількість сухарів, масла й круп, а недостатню калорійність раціону поповнювати додатковими порціями сухих вершків. З інших продуктів у гірському поході добре себе зарекомендували вобла, чорнослив, курага, родзинки, глюкоза, халва.

У лижній подорожі. Так само як і в гірській, зменшення ваги продуктів і збільшення їх калорійності досягається введенням у раціон більшої, ніж улітку, кількості жирів (масло, шпик, сухі вершки). Для вітамінізації їжі додатково вводять у раціон часник, цибулю, для підкріплення на ходу — глюкозу з вітамінами, чорнослив тощо. Брати сир у зимові подорожі не рекомендується — він замерзає й стає несмачним.

При розрахунку раціону харчування слід виходити з того, що найбільш сприятливе вагове співвідношення білків, жирів і вуглеводів у їжі — це 1:1:4. Для перевірки зазначеного співвідношення й калорійності кожного конкретного раціону наводиться наведена нижче таблиця.

Продукти та їх калорійність

Водно-сольовий режим

Витрата води в організмі туриста зазвичай вельми велика й при великих фізичних навантаженнях, високій температурі та сухості навколишнього повітря сягає 3—5 л на добу. Правильно покривати цю витрату допомагає суворе дотримання водно-сольового режиму.

Приймати рідину під час походу рекомендується переважно під час сніданку, обіду та вечері: тільки в ці моменти туристам можна пити до повного вгамування спраги. На коротких привалах у спекотний час доби дозволяється прополіскувати рот і горло водою. Під час руху пити не можна. У разі спраги можна лише смоктати льодяники, сухий чорнослив або невеликий (звичайно, чистий) камінець-«голиш».

Очищення води. Якщо поблизу немає проточної води, а є каламутна водойма або болото, то поряд із ним рекомендується викопати ямку й чекати, коли вона наповниться водою. Потім воду обережно вичерпують і виливають убік. Після повторення цієї операції 2—3 рази ямка наповнюється чистою водою, яку потім слід прокип'ятити.

Якщо цей спосіб не дає позитивних результатів, рекомендується кинути у воду алюмінієві галуни (щіпку на відро води). Через 5—8 хвилин каламуть осяде на дно. За відсутності галунів треба скористатися кухонною сіллю. Для остаточної дезінфекції питної води в ній треба розчинити марганцевокислий калій до появи дуже слабкого рожевого забарвлення або використати інші дезінфікувальні засоби, наприклад таблетки пантоциду.

Напої. Раціонально підібрані та правильно приготовлені напої мають велику перевагу перед простою питною водою: вони краще вгамовують спрагу й зменшують потребу в рідині. Такими властивостями володіють, наприклад, фруктові, ягідні та овочеві соки, що є у продажу в бляшаних консервних банках. Але застосовувати їх можна лише в нетривалих походах. У тривалих подорожах звичайну воду підкислюють вишневим, журавлиновим або іншим екстрактом (1—2 чайні ложки на флягу води).

У горах, а також узимку доводиться користуватися водою гірських річок, талим льодом і снігом. У такій воді майже не міститься мінеральних солей, що призводить до сольового дефіциту й різко порушує водно-сольовий обмін. Для мінералізації води до неї в таких випадках додають гліцерофосфат — спеціальний сольовий препарат, що містить солі натрію, фосфору, магнію, кальцію. На флягу потрібно 2—3 чайні ложки цього препарату, а також трохи цукру або 2—3 таблетки глюкози з аскорбіновою кислотою.

Чудово вгамовує спрагу чай — чорний, а особливо зелений, який збільшує слиновиділення й усуває сухість у роті.

Підготовка продуктів перед подорожжю

Передпохідна обробка продуктів. Проводиться для кращої ізоляції їх від навколишнього середовища, а в окремих випадках і для того, щоб зменшити вагу продуктів і пришвидшити приготування їжі на багатті. Рекомендується:

сухарі (куповані) перед подорожжю додатково підсушити й ретельно загорнути в пергамент (поліетилен);

напівкопчену та копчену ковбасу, щоб уникнути запліснявіння, змастити рослинним жиром і загорнути в пергамент;

чай, каву, какао перекласти в бляшані (поліетиленові) легкі коробки з кришками, що щільно закриваються, і заклеїти кришки лейкопластиром;

сіль підсушити й упакувати в міцні водостійкі (наприклад, цератові) мішки;

сипкі продукти (цукор, крупи, сухе молоко тощо) упакувати в поліетиленові мішки, які, своєю чергою, складаються в матер'яні із заздалегідь пришитими зав'язками;

рослинну олію, томатний соус перелити в поліетиленові фляги з нагвинчуваними герметичними кришками;

вершкове масло (бажано вологодське) перетопити й залити в бляшані банки, бідон або поліетиленовий балон із широким горлом, потім помістити в поліетиленовий пакет і міцно зав'язати;

м'ясо (для зимової подорожі) нарізати на невеликі шматки, обсмажити та, уклавши у велику консервну банку, залити розтопленим жиром;

сублімоване м'ясо можна замінити пеммиканом власного приготування, використовуючи фарш яловичини з додаванням жирної свинини (100 г свинини на 1 кг яловичини). Фарш рівномірно перемішують, солять, а потім піддають сушінню в духовій шафі за температури 70—80° протягом приблизно 12 годин.

борошно просіяти й підсушити;

гречану крупу прожарити;

з рису, гречки, гороху або пшона (для зимової подорожі) зварити круту розсипчасту кашу і, після того як вона охолоне, щільно вкласти її в марлеві мішечки завдовжки 45—50 і завширшки 8—10 см і винести на холод. На привалі гарячу кашу можна приготувати за 10—15 хвилин, жири в неї кладуть під час розігрівання.

Розфасування продуктів. Перед виходом на маршрут продукти корисно розкласти й упакувати на кожен день подорожі або, ще краще, на кожен прийом їжі. Це потребує складання перед подорожжю чіткого меню на всі дні походу й дотримання графіка руху.

Кожен пакет із продуктами загортається у вологонепроникну обгортку або складається в поліетиленовий пакет, на якому ставлять дату й час передбачуваного використання. Така «контейнеризація» дозволяє звести до мінімуму пошуки на маршруті потрібного продукту й визначення необхідних його кількостей для варіння. Однак деякі продукти («аварійний запас») треба зберігати окремо, розподіливши їх про всяк випадок по кількох рюкзаках.

ПОПОВНЕННЯ ПРОДУКТОВИХ ЗАПАСІВ НА МАРШРУТІ

Збирання ягід

Лісові ягоди — гарна підмога в харчуванні туристів. Важливо тільки вміти відрізняти їстівні ягоди від отруйних, а також знати середні строки їхнього достигання. У цьому туристам допоможуть наведені нижче відомості (за Дм. Зуєвим. «Дари руського лісу»).

Червневі ягоди. Суниця. У Башкирії достигає 16 червня, у Ярославській області 18, у Новгородській області 22, у Московській і Куйбишевській областях 23, на Уралі 24. Жимолость (чорна). На Далекому Сході 25. Чорниця. У західних областях 28.

Липневі ягоди. Суниця. У Горьковській області 1 липня, в Омській області 5, у Східному Сибіру 12. Чорниця. У Ярославській області 2, у Московській області 3, у Білорусі 2, у Свердловській області 16, в Омській області 18. Лохина. У Ярославській області 13, у Вологодській області 20, у Московській області наприкінці липня. Малина. У Башкирії 6, у Московській області 8, у Куйбишевській області 12, у Білорусі, Ярославській і Свердловській областях 14—15, у Ленінградській області 18—19, у Горьковській області 20, у Вологодській області 23, у Східному Сибіру 25. Морошка. У Новгородській області 2, у Вологодській області 7, у районі Тобольська 16, у районі Красноярська 27. Княженика. У Куйбишевській області 12, у районі Тобольська 15, у районі Красноярська 28. Кістяниця. У Московській області 15, у Вологодській області 28. Смородина (чорна). У Новгородській області 10, у Вологодській області 26, в Омській області 29.

Серпневі ягоди. Шипшина. У Новгородській області 21, у Московській і Вологодській областях 22—23. Смородина (чорна). У Свердловській області 2. Чорниця. У Якутії та Бурятії 4—5. Лохина. У Східному Сибіру 1. Брусниця. У Московській і Ярославській областях 1—2, у Якутії 5, у Новгородській і Свердловській областях 5—6, у Вологодській області 12, у Східному Сибіру 29. Ожина. У Новгородській області 1.

У вересні достигає журавлина. У вересні й жовтні — обліпиха, актинідія, жостір, терен. У листопаді після заморозків можна збирати горобину, обліпиху, терен, глід, бирючину, барбарис, шипшину, ялівець, журавлину.

Збирання грибів

Гриби в туристській подорожі — найістотніший і найпоширеніший дар лісу. Збирання грибів на маршруті дозволяє включати в похідне меню грибні супи, смажені гриби або грибні підливи — страви не лише смачні, а й калорійні, що містять велику кількість білків.

Якщо грибів багато, то їх можна заготовити про запас. Для цього слід вирити квадратну яму розміром метр на метр і завглибшки 0,5 м і розпалити в ній багаття з березового сухостою. Після того як воно прогорить, вугілля розрівнюють по всій площі ями, а по кутах забивають чотири кілки, до яких прикріплюють дротом раму із заготовленими для сушіння грибами. Сушіння над вугіллям іде дуже швидко й виключає появу червів у грибах.

Для успішного збирання грибів треба знати строки й місця їхнього зростання.

Строки зростання грибів. Із найпоширеніших грибів першими в середній смузі з'являються зморшки (третя декада квітня), підберезники й сироїжки (кінець травня). Потім ідуть маслюки, печериці, підосичники (початок червня) і білі, лисички, свинушки (кінець червня). До кінця липня з'являються вовнянки, грузді, рижики, а в середині серпня — опеньки.

Збирання врожаю зморшок закінчується в травні, а для решти грибів (залежно від погоди восени) у вересні — жовтні.

Місця зростання. Вони різні й залежать від видів грибів, погодних та інших особливостей. Як правило, успішно шукати гриби можна в таких місцях:

Білі — у старих і молодих березняках, під ялинами, соснами, по сусідству з мухоморами, біля мурашників; підберезники — у березових і мішаних лісах, серед березового й осикового дрібнолісся, на лісових галявинах, по узліссях, у вологих місцях; підосичники — у березовому й осиковому дрібноліссі, на галявинах, серед дрібної осикової порослі; рижики — у молодому ялиновому й сосновому лісі, по узліссях, галявинках, у мішаному молодому лісі; лисички — у хвойних, листяних і мішаних лісах; вовнянки — у мішаному лісі, по сусідству з рижиками на лісових галявинах, серед дрібних сосен, по узліссях; грузді — у сосново-березових і ялиново-березових лісах, часто в тіні хвойних дерев; маслюки — у сухих соснових і ялинових лісах, у дрібному хвойному лісі, по узліссях і галявинках; моховики — у соснових і ялинових лісах, на схилах лісових ярів; опеньки — у мішаних і листяних лісах, на лісових галявинах, по схилах ярів, на старих вирубках, навколо пнів; печериці — у полях і на луках, де пасуть худобу, у хвойному лісі, по галявинках і просіках; свинушки — у рідколіссі беріз і мішаного лісу, уздовж доріг, по просіках і узліссях; сироїжки — у вологих мішаних, листяних і хвойних лісах.

Туристам слід остерігатися отруйних грибів, і в тому разі, якщо достеменно невідомо, їстівний гриб чи ні, не брати його.

Збір дикорослих рослин

Крім ягід і грибів, у подорожі можна вживати в їжу також деякі інші рослини, відомі як «їстівні дикорослі». До них належать такі.

Кропива — молоді пагони вживають на зелений борщ, пюре, салати. Щавель (звичайний і «кінський») — добрий у салатах, зелених борщах. Ревінь дикий — іде на кисло-солодкі киселі та варення. Стрілолист — бульбочки підземних пагонів багаті на білки та крохмаль, у звареному вигляді нагадують горох, печені — каштани. Очерет, рогіз — кореневища вживають у печеному та вареному вигляді (очерет попередньо вимочують), з них можна робити кашу, пюре. Кульбаба — листя вживають на салат, підсмажене та розмелене коріння — як сурогат кави. Іван-чай — кореневища відварюють, молоде листя йде на салат, а підсушене листя — як заварка замість чаю. Сусак — кореневище сушать, перемелюють на борошно, печуть із нього коржі. Молодило — вживають у борщі та в салат. Лопух — молоде м'яке коріння їстівне у вареному, смаженому, печеному вигляді. Черемша (ведмежа цибуля), цибуля-різанець, мишачий часник вживають у їжу в сирому вигляді як салат і приправу. Кандик сибірський — цибулини вживають у їжу в сирому, вареному та сушеному вигляді. Клайтонія бульбиста — коріння їстівне в сирому та вареному вигляді. Портулак — м'ясисте листя вживають на салат. Квасениця — ніжне листя йде на кислуваті вітамінізовані салати та в супи. Гадючник в'язолистий, звіробій звичайний — із квітів отримують ароматний сурогат чаю. Малина, суниця, брусниця, смородина, ожина — підсушене листя використовують як сурогат чаю.

Під час збору дикорослих треба відрізняти їстівні від отруйних. Якщо туристи не знають ознак їстівних, то краще їх взагалі не вживати в їжу. Зокрема, через небезпеку сплутати ознаки рослин не слід збирати зонтичні дикорослі, хоча серед них і є їстівні (наприклад, борщівник).

Риболовля

У водних, а також піших подорожах, що проходять уздовж річок і водойм, за наявності вільного часу туристи можуть поповнити раціон харчування свіжою рибою власного вилову.

Способів ловлі дуже багато. Наведемо два з них, розраховані на малодосвідченого туриста-рибалку, який не має спеціального часу на риболовлю.

Ловля на жерлицю та волосінь-донку. Туристи беруть із собою в'язку волосіней-донок із дзвіночками або кілька портативних жерлиць. Волосінь донки-закидушки має довжину 20—30 м і переріз жилки 0,5 мм. На одному її кінці тягарець і 2—3 повідки з гачками, інший кінець із дзвіночком прив'язується до короткого вудилища, яке встромляють у землю.

Жерлиці роблять із дроту. У центрі їх закріплено дзвіночок. Волосінь (8—10 м) намотується на жерлицю разом із дзвіночком, тому він не дзвенить. Але щойно велика риба, яка схопила приманку, змотає волосінь, звільнений дзвіночок починає бряжчати, сигналізуючи про клювання.

Снасть ставлять на ніч у водойму, бажано неподалік від місця ночівлі. Уранці оглядають і в разі удачі знімають улов.

Ловля на блешню (доріжку). Застосовується туристами-водниками. Із собою треба мати волосінь-сатурн (0,6—1 мм), намотану на мотовильце — спеціальну раму, що обертається на шпеньку.

Замість мотовильця можна скористатися міцним вудилищем із котушкою, поставленою на гальмо, яке почне тріщати, щойно блешню схопить риба. На кінці волосіні ставлять тягарець-протизакручувач, метровий жилковий або сталевий повідок, карабінчик і блешню, що обертається або коливається. Ця приманка має бути за кілька десятків метрів від корми, щоб плескіт весла не відлякував обережну рибу. На доріжку добре ловиться щука, окунь, рідше судак, а на тайгових річках — таймень.

У місцях, де багато окуня, можна поставити ланцюжок блешень, що обертаються, так званий окуневий поїзд. Корисно оснастити тягарець додатковим гачком із червоними вовнинками. Дуже важливо, узявши один темп веслування, відрегулювати снасть так, щоб вона йшла біля дна. За частих зачепів зменшити тягарець, якщо ж блешня піде надто високо, відповідно збільшити його вагу.

Для ловлі головнів і язів можна замість доріжки-блешні тягнути за собою верховодний підпуск із кількома жилковими повідками, на гачки яких насаджують жуків, коників, бабок або штучні мушки. Клювання рибалка відчуває за ривком волосіні. У цей момент потрібно підсікти рибу і поступово її витягувати.

Консервування риби. За вдалої та рясної риболовлі в туристів може виникнути потреба в консервуванні риби.

На короткий строк (2—3 дні) рибу можна зберегти свіжою, якщо попередньо посипати її крупною сіллю, а потім загорнути в чисту ганчірку, змочену підсолодженим оцтом (2 шматки цукру на 0,5 л оцту).

Значно більший строк зберігання (і поліпшені смакові якості) має риба, піддана в похідних умовах гарячому копченню. Похідна коптильня являє собою циліндр із листового заліза. Усередині коптильні приклепано два кутники, на які ставлять деко. У кришці є отвір, величина якого регулюється заглушкою. Розміри коптильні: діаметр 300 мм, довжина 450 мм.

Перед копченням свіжу рибу треба випатрати, вимити та натерти сіллю всередині та зовні. Втирати сіль слід проти луски. Через 1,5—2 години рибу покласти на деко і вставити в коптильню. Під деко кладуть сухі тріски (краще з вільхи), закривають коптильню кришкою і вішають її над багаттям. Коптильня над багаттям перебуває протягом 20—30 хвилин.

ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ В ПОХІДНИХ УМОВАХ

Загальні кулінарні правила

У подорожі приготуванням їжі займаються по черзі (у порядку чергування) усі туристи. З огляду на те, що в декого з них відсутній необхідний кухарський досвід, нагадаємо кілька загальних правил приготування їжі в поході.

Картоплю слід варити в підсоленій воді.

М'ясо для супу починають варити в холодній воді й лише потім додають овочі та ін.

Рибу в супі варять до готовності, а потім виймають, щоб вона не розварилася.

У воду для каші кладуть трохи солі, а горох, біб, квасолю солять, коли вони розваряться.

Перед смаженням чого-небудь сковороду треба спершу розжарити.

Перед варінням пшоняну крупу, рис, перлову та деякі інші крупи потрібно промити в кількох водах.

Сіль кладуть у їжу за смаком. Орієнтовно на кухоль крупи треба чайну ложку солі. Для молочних і солодких каш — половину ложки.

Каша до загустіння вариться на сильному вогні (при помішуванні), а потім — на слабкому.

М'ясні консерви треба закладати в киплячий суп безпосередньо перед зняттям його з вогню.

Рибу очищають від луски, тримаючи за хвіст і шкребучи ножем від себе, потім патрають.

Щоб легко очистити рибу від луски, її треба на хвилину опустити в гарячу воду.

Перед смаженням рибу натирають сіллю й обвалюють у борошні або сухарній крихті.

Сухі овочі рекомендується перед варінням замочувати на 1—1,5 години у воді.

Чорнослив перед тим як покласти в кашу (рисову, пшоняну, манну) треба попередньо замочити в окропі.

Щоб позбутися гіркого присмаку пшоняної каші, промите пшоно слід залити окропом, швидко довести воду до кипіння і злити її. Після цього варити кашу.

Вермішель, локшину, розсипчастий рис, щоб уникнути злипання, треба варити строго за годинником, відповідно, 8—10, 15—18 і 18—20 хвилин. Після варіння промити холодною водою.

Якщо в загуслу кашу забули покласти сіль, то треба її розвести в окропі і влити, при помішуванні, цей розчин у кашу.

Щоб зварити рис, можна покласти його в холодну воду, довести до кипіння, а потім, зливши окріп, знову залити холодною водою. Повторивши так два-три рази, отримують розсипчасту кашу.

Щоб ранкове приготування їжі зайняло мінімум часу, слід крупи (крім манки), горох, біб, квасолю замочувати з вечора в холодній воді.

Зачерствілий хліб загортають у вологу ганчірку, а потім підвішують на прутику над гарячим вугіллям багаття — він стане м'якшим.

Морожену картоплю не можна відтаювати біля багаття: обмивши (обтерши снігом) і не очищаючи від шкірки, її опускають одразу в окріп.

Перш ніж вішати над багаттям відро чи казанок, його потрібно натерти мильною мочалкою або просто сирою глиною. Такий посуд легше вимити — кіптява зійде разом із милом або глиною.

Мочалкою для миття посуду в похідних умовах успішно слугує хвощ або інша рослинність, а відмити руки, якщо закінчилося мило, можна за допомогою глини, ягід бузини або просто прибережного піску.

Перебуваючи біля багаття, черговий, щоб уникнути опіків, повинен дотримуватися необхідних заходів безпеки та бути відповідно одягненим і взутим.

Об'ємна вага продуктів

Закладаючи продукти в посуд для варіння, потрібно знати їхню кількість. У похідних умовах продукти зазвичай не зважують, а вимірюють об'ємними мірами, наприклад кухлями.

Для приблизної орієнтації в об'ємній вазі деяких продуктів наводиться така таблиця (за С. В. Обручевим).

Порівнюючи місткість посуду та об'ємну вагу води, можна виходити з таких даних: 1 чайний стакан (250 см³) =16,5 стол. ложки=50 чайн. ложок; 1 гранований стакан (200 см³) =13 стол; ложок == 40 чайн. ложок; 1 стол. ложка становить близько 3 чайн. ложок; 1 літр води = 4 чайних стакани = 1 кг; 1 гранований стакан = 200 г; 1 стол. ложка=15 г; 1 чайн. ложка =6 г.

Тривалість варіння на багатті

Під час варіння їжі на багатті рекомендується виходити з такої середньої тривалості варіння та кількості води на продукт.

Під час варіння їжі з концентратів і консервів час варіння та кількість води встановлюються відповідно до вказівок на упаковці продукту.

Рецепти похідних страв

Нижче наводяться рецепти деяких похідних страв, переважно м'ясних, рибних, грибних, а також борошняних і солодких. Кількість продуктів подано з розрахунку на групу в 8—10 осіб.

Суп картопляний зі свіжим м'ясом. Зварити м'ясний бульйон. Очищену цибулю нарізати, підсмажити на маслі або жирі, знятому з бульйону. Нарізану картоплю разом із підсмаженою цибулею покласти в киплячий бульйон, додати сіль, лавровий лист, перець і варити 25—30 хв. Картопляний суп можна варити не лише на м'ясному, а й на рибному бульйоні. На 1,5 кг м'яса — 3 кг картоплі, 0,5 кг цибулі, 6 столових ложок масла.

Зелений борщ. Кропиву або щавель перебрати, добре промити, покласти у відро, залити гарячою водою та довести до кипіння. Потім воду злити, зелень відтиснути й дрібно нарізати. Цибулю нарізати дрібними часточками й підсмажити, потім додати борошна і смажити ще 1—2 хв. Отриману заправку перекласти у відро, добре перемішати, розвести гарячим м'ясним бульйоном, додати лавровий лист, перець і варити 15—20 хв. За 5—10 хв до закінчення варіння покласти у відро листя щавлю або кропиви та сіль. До зеленого борщу рекомендується сметана та круто зварені яйця. На 1,5 кг м'яса — 1 кг щавлю або кропиви, 5 цибулин, 5 столових ложок борошна і 6 ложок масла.

Суп із м'ясними або рибними консервами. Зварити на воді овочевий суп (картопляний, борщ), як зазначено вище; покласти м'ясні (рибні) консерви й дати йому закипіти. Перед уживанням рекомендується додати зелень (петрушка, кріп). На 3 банки м'ясних консервів (яловичина, свинина, баранина) або рибних (судак, лящ, осетрина) — 2 кг різних овочів, 5—6 л води, 5 столових ложок масла.

Суп зі свіжими грибами. Свіжі гриби (білі, підберезники, маслюки та ін.) очистити й промити. Корінці відрізати, нарубати й підсмажити на маслі. Окремо підсмажити коріння й цибулю. Шапки грибів нарізати скибочками, ошпарити, воду злити. Гриби перекласти у відро, залити водою, варити 40 хв. Потім покласти картоплю, підсмажені корінці грибів, коріння, цибулю, сіль, перець, лавровий лист і варити ще 20—25 хв. У готовий грибний суп добре додати сметану. Суп зі свіжими грибами можна приготувати і на м'ясному бульйоні. На 2 кг грибів — 3 кг картоплі, 500 г коріння й цибулі, 6 столових ложок масла. '

Харчо по-похідному. В'ялене м'ясо опустити в холодну воду, довести до кипіння, посолити й варити до готовності (близько 40 хв). Всипати пшеничну (або рисову) крупу. Злегка підсмажити цибулю з томатом у жирі від свинячої тушонки й покласти в казан. Коли все звариться, додати перець, кислі ягоди (жимолость, брусницю) або дикі яблука, хмелі-сунелі та свинячу тушонку. Прокип'ятити 3—4 хв і зняти з вогню. Заправити суп товченим часником, зеленою цибулею та томатом-пастою. Через 10—15 хв суп готовий. На 1 кухоль в'яленого м'яса — 1 кухоль крупи, 5—6 цибулин, 1 банку (340 г) свинячої тушонки, 200 г томата-пасти, 1 столову ложку хмелі-сунелі, 10—12 часточок часнику і 2 столові ложки кислих ягід. .

«Кондер» — густа мисливська юшка з різних продуктів. У киплячу воду (6—8 л) покласти кухоль крупи (будь-якої), молоде листя кульбаби, верхнє листя борщівника, щавель і варити на слабкому вогні. Коли крупа почне розварюватися, додати картоплю, цибулю, часник, брусницю, трохи м'ясних консервів, краще свинячих, очищену дичину (тетерук, глухар, рябчик, куріпка), сіль. Через 30—40 хв додати лавровий лист, чорний перець.

Рибник. У киплячу воду засипати півтора кухля перлової, пшоняної або ячної крупи, кинути кілька розрізаних навпіл цибулин і горошин чорного перцю. Через 10 хв посолити бульйон і покласти крупно нарізану картоплю. Ще через 5— 10 хв закласти вичищену й промиту рибу. У майже готовий рибник (рибі не дають розваритися) додають лавровий лист.

Юшка в мішечку (з дрібної риби). Узяти клапоть чистої марлі, покласти в нього дрібну рибу, зібрати чотири кути клаптя разом і зв'язати їх кінцем мотузки. Інший кінець прив'язати до палички. Опустити мішечок із рибою в окріп, а паличку кінцями покласти на краї відра. Кипляча вода повинна повністю покривати мішечок. Коли риба добре вивариться, вийняти мішечок з окропу, спорожнити, наповнити свіжою рибою і знову опустити у відро. Якщо поміняти рибу три-чотири рази, можна отримати смачний відвар. Потім покласти в нього шматки великої риби, картоплю, цибулю, сіль.

Юшка на ниточках (з риби середнього розміру). Рибу почистити, випатрати й обрізати плавці. Потім узяти міцну нитку й розрізати її на шматки. Один кінець нитки прив'язати під зябра риби, а інший — до палички. Таким чином до палички підвішується 10—12 риб. Після цього вони опускаються в киплячу воду, а паличка, як і під час варіння юшки в мішечку, кладеться кінцями на краї відра. Коли риба остаточно звариться, м'ясо від неї відпадає, а кістки залишаться висіти на ниточках.

Відварена риба. Налити таку кількість води, щоб вона лише покривала рибу під час варіння. На кожен літр покласти чайну ложку солі, півморквини, цибулину, 1—2 лаврових листки та трохи перцю. Рибу можна варити одним великим шматком або нарізати шматками по 75—100 г. Шматки вагою 0,5 кг слід класти для варіння в холодну воду, а дрібні — в окріп. Риба має бути добре проварена. Судак, короп і щука в шматках по 100—150 г варяться 15—20 хв. На 1,5 кг риби—2 кг картоплі.

Смажена риба. Велику рибу, щоб вона рівномірно просмажувалася, нарізати на шматки, а дрібну смажити цілою. Підготовлену рибу посолити, посипати перцем, обваляти в борошні, обсмажити на розігрітій сковорідці до утворення золотистої скоринки (спочатку один, потім інший бік). Гарнір — смажена картопля, гречана або ячна каша,

Запечена риба. Велику рибу очистити від луски, відрізати голову і плавці, вийняти нутрощі, промити. Тушку посипати з внутрішнього боку сіллю, покласти вершкове масло і загорнути все це у фольгу, щоб не витікав сік. Смажити над вугіллям багаття на дроті. Цю страву можна приготувати і по-іншому. Підготовлену рибу (в лусці) обмазати глиною і покласти в гаряче вугілля. Коли готова, глину відламують разом з лускою.

Шашлик. Баранину (свинину) обмити, нарізати невеликими скибочками, вимочити в оцті, посипати перцем і нанизати впереміж із крупно нарізаними скибочками цибулі на дерев'яні або металеві рожни (шомпол, дріт). Смажити шашлик треба над палаючим (без полум'я) вугіллям протягом 15—20 хв, повертаючи рожен так, щоб баранина просмажувалася рівномірно. Якщо рожна немає, шашлик можна смажити на сковорідці (на кришці казанка). На 2 кг м'яса — 8 головок ріпчастої цибулі, 400 г зеленої цибулі, 800 г помідорів, 2 лимони.

Дичина смажена — перепілка, бекас, чирок, вальдшнеп. Зняти пір'я, починаючи з шиї, обсмалити залишковий пух (стежити, щоб тушка не закоптилася). Після обсмалювання відрізати шию і лапки та обережно випатрати, намагаючись не роздавити жовчний міхур, ретельно промити нутрощі. Потім дичину злегка підсолити, покласти в розігріту з маслом неглибоку каструлю або сковорідку і обсмажити з усіх боків до утворення рум'яної скоринки. Каструлю накрити і досмажити дичину на слабкому вогні, періодично поливаючи маслом. Час смаження вальдшнепів, бекасів і чирків 20—25 хв, перепілки — 10—15 хв.

Коржі та хліб. Одну-дві ложки сухих дріжджів засипають у чверть кухля теплої води, додають столову ложку цукрового піску і ставлять на 1—2 години в тепле місце біля багаття. Тісто замішують на теплій воді (одна частина води на чотири частини борошна) і залишають на кілька годин (зазвичай до ранку). Коржі в сирому вигляді мають бути не товщими за 1—2 см. Перед тим як покласти коржі на сковорідку, її ненадовго кладуть поблизу вогню, щоб тісто піднялося. За відсутності сковороди використовують кришки від відер, каміння. Випікання зручно проводити також у великих плоских бляшаних коробках з-під кіноплівки. Коробки з тістом, заповнені до половини об'єму, закриваються кришками і засипаються гарячим попелом. Час випікання 20—25 хв.

Картопля печена. Розгребти гарячий попіл багаття, покласти туди вимиту, але обсохлу картоплю, зверху засипати попелом так, щоб картопля не виступала. Поверх попелу нагребти вугілля. Приблизно через годину картопля буде готова.

Картопля із заячою капустою. Очищену картоплю варити до готовності, крупно нарізати, не охолоджуючи, посипати нашаткованою заячою капустою, посолити і заправити олією.

Гриби смажені. Гриби очистити, промити, ошпарити гарячою водою і обсушити. Нарізати великими скибочками, посолити і обсмажити з усіх боків на розігрітій сковорідці в маслі. Після цього посипати борошном і ще раз просмажити. На 2 кг свіжих грибів — 15—20 столових ложок борошна, 8—10 столових ложок масла. Можна смажити гриби з картоплею, поклавши її за 10—15 хв до того, як будуть підсмажені гриби.

Грибний плов. Промитий рис добре просушити на сковорідці (кришці від казана). Гриби, придатні для смаження, очистити, промити, ошпарити окропом і нарізати. У казані розтопити масло. Коли воно закипить, покласти нарізану цибулю і сухий рис, потім добре перемішати. Через 5 хв додати нарізані гриби, посолити, покласти чорний перець, хмелі-сунелі, трохи якихось кислих ягід (жимолость, брусниця, журавлина). Казан поставити на повільний вогонь (багаття без полум'я) і безперервно помішувати масу. Через 10—15 хвилин додати окріп, добре все перемішати, довести до кипіння (вже на великому вогні) і знову поставити казан на повільний вогонь на 30—40 хв, закрити кришкою і не перемішувати. До страви можна запропонувати перець мелений, зелену цибулю. На 2 кухлі рису 3—6 кухлів нарізаних грибів, 1 кухоль топленого масла, 2 цибулини, 10—12 горошин перцю, 1 столову ложку хмелі-сунелі, 2—3 столові ложки ягід, 3 кухлі окропу.

Печене коріння лопуха. Ретельно промите коріння лопуха нарізати кружальцями, посолити і спекти на багатті. Ще смачнішим є коріння, якщо його спершу відварити в підсоленій воді і підсмажити з маслом на сковороді.

Печений стрілолист. У попелі багаття спекти бульби стрілолиста. Вживати з сіллю в гарячому вигляді після звільнення від тонкої шкірки.

Салат вітамінний. Для салату можна використовувати листя медунки, кульбаби, лопуха, борщівника, подорожника, кропиви, манжетки, заячої капусти, молоді пагони іван-чаю з листям. Зазначені рослини дрібно ріжуть, додають сіль, олію. Бажано додати цибулю, сметану. До шаткування рекомендується листя кульбаби витримати 30 хв у холодній підсоленій воді, лопуха, борщівника, подорожника, манжетки, іван-чаю — опустити на 1—2 хв в окріп, кропиви — прокип'ятити протягом 5 хв.

Свербига варена. Вимиті стебла свербиги (дикої або лугової редьки) обдати окропом, зняти шкірку, розрізати на дольки завтовшки 2—3 мм, посолити за смаком і заправити олією. Подавати до м'ясних або рибних страв і як самостійну страву.

Брусничний салат. Стиглі ягоди брусниці промивають і печуть у власному соку 10—15 хв у казанку над слабким вогнем. Готовий салат присипають цукровим піском і подають до м'яса, каш, оладок.

Повидло з лопуха. Беруть на одну вагу коріння лопуха половину ваги листя щавлю, дрібно ріжуть цю масу і варять до готовності (1—1,5 години) у невеликій кількості води. Повидло має оригінальний кисло-солодкий смак.

Борщівник у цукрі. Стебла борщівника очистити від шкірки, нарізати шматочками завдовжки 1—3 см і варити в густому цукровому сиропі 10 хв. Вийняти з сиропу, підсушити на повітрі. Подавати як солодку страву і до чаю. На 2 кг стебел 1 кг цукру і 1 л води.

Торт «Тайговий». Червону смородину заздалегідь засипати цукром на 6—10 годин. Крихту з житніх сухарів прожарити на сковороді, постійно помішуючи; додати злегка підсмажені кедрові горіхи і трохи підсолити; Банку зі згущеними вершками (молоком) підігріти в гарячій воді. З'єднати гарячу житню крихту з теплою згущівкою, добре перемішати і розділити масу навпіл. Викласти на деко перший шар маси, укласти на нього приготовлені ягоди, зверху покласти другий шар. Прикрасити торт дрібною житньою крихтою, підсмаженими кедровими горіхами, ягодами і поставити в прохолодне місце. Через 1—2 години торт готовий. Необхідно 5—6 кухлів житньої крихти, 1 банка згущівки, 1 кухоль ягід, 1 кухоль кедрових горіхів.

Напій із лісової смородини. Свіжозібрану смородину очищають, миють, дають стекти воді, розминають, заливають теплою водою (3 л на 1,5 кг ягід), потім фільтрують через два шари марлі. У відфільтрований сік додають 800 г цукру, перемішують і охолоджують. Подають до туристського столу холодним, можна зі згущеним молоком.

Каша із сухарів. У посуд з білими сухарями заливають трохи води і нагрівають на багатті, щоб сухарі стали м'якими і нагрілися. Потім додають масло і перемішують.

Холодна каша із сухарної крихти. Готується — за відсутності багаття — із сухарної крихти, замішаної на згущеному молоці з додаванням какао.

Морозиво зі снігу. Взяти дрібнозернистий або свіжовипалий сніг (фірн не годиться), ретельно розмішати і розтерти зі згущеним молоком. Цукор, какао, фруктовий сік (екстракт) додаються за смаком.